Сообщение astr0nom » 12 янв 2015, 14:27
В этом ничего плохого нет.
Вот чисто даже теоретический вопрос: какое вино легче всего сделать? Ну вот вырастили виноград, пусть он хорошо и медленно вызрел, развив в себе всю ароматику и насыщенность. Дальше что? Происходит брожение в несколько этапов - сложнейший комплекс химических процессов. У вас прекрасный виноград, а на выходе - среднее винишко. Что можно сделать? Остановить брожение, сохранив побольше исходной прелести. Это непросто, но проще, чем сделать хорошее сухое вино. Например, хороший сухой мускат - невероятнейшая редкость, которую умеют делать, наверное, только самый прославленные виноделы из Эльзаса. А сделать мускат десертный - проще простого. Ведь аромат, природный, у свежего винограда этого сорта - невероятно насыщенный, свежий, притягательный. В общем, так делали все. Австралийцы и ЮАРовцы тоже начинали с креплёных. Португалия не прекращала налаженный выпуск хороших порту и мадейр, хотя сухие вина хорошего качества начала делать всего-то лет 20 назад.
Я не знаю точно истории вопроса, кто первый начал.
Но вот самые известные десертные мускаты - это не красного камня от Массандры, хотя экскурсоводы и рассказывают, что их знает весь мир. Самые известные - это французские ривзальты - апелясьон такой во Хранцыи - Ривзальт. Какова технология - берём виноградный сок, немного сбраживаем, пока ещё сахара много, а потом добавляем спиртку до 12 градусов. Вуаля. Не забываем о диоксиде серы, чтоб брожение дальше не пошло. Так делают во всём мире. На Кипре, к примеру. Так делается мускат красного камня.
Для креплёных вин - мадеры, портвейна, хереса такая же технология: в частично сброженное сусло добавляется спирт. Только там уже добивают до 19-20 градусов, а то и выше. Потом всякие сложности начинаются. Например, мадера выдерживается в бочках на солнце или в крытых сараях, этак градусов под 80. А портвейны после бочек выдерживаются (не все) в бутылках, на собственном осадке. В общем, много нюансов.
Так вот, про основной нюанс.
Там везде принято крепить виноградным спиртом (дистиллятом то бишь), а у нас - зерновым ректификатом.
В чём итог. Все молодые креплёные вина имеют ощутимый спиртовой тон, иностранные дегустаторы называют это "alcoholic kick". Потом, правда, спирт интегрируется в структуры вина, поэтому старые коллекционные крымские креплёные вина - чудесны.
Это тоже называют "традицией", ибо сам князь Голицын так делал. Но есть предположение, что это просто экономия и вообще, весь мир не знает, что творит.
Есть ещё способ делать десертные вина, но он сложный - это добиться настолько сильной сладости в сусле, что даже после брожения до 12-14 градусов, количество сахара останется очень большим. За границами это делают, например, дожидаясь, когда ягоды практически превратятся в изюм прямо на лозе. А ещё лучше, если при этом они будут "подёрнуты" благородной плесенью, ботритизом, который дополнительно выудит все соки и придаст благородный вкусовой оттенок. Самые знаменитые такие вина - французские Сотерны. Ну и конечно немецкие и австрийские троккенбееренауслезе. Ещё есть айсвайны - это когда в ночь первых заморозков ягоды собирают вручную и вручную же выковыривают из них лёд, после чего остаётся только самая сладкая мякотка. На 0.375 бутылочку такого вина может уйти 12 кг винограда.
У нас в РФ Мыскако и Фанагория с этим экспериментировали. В Крыму, наверное, такое невозможно. А ботритизированные вина, наверное - вполне. Делают такое, собираются? Не знаю.
Самый лучший десертный мускат, что мы пробовали - кипрский мускат от Айя Маври - вся винодельня - несколько работников и хозяева, очень пожилая пара. Удивительное свойство этого вина не только в том, что оно сделано без всякого крепления, и даже не в том, что через 7 лет после производства было великолепным (для муската это большой срок - он быстро деградирует в ароматике). Но сам вкус и аромат - не сладкая приторная вкусняшка, а сложный букет, с высокой минеральностью во вкусе, запах солёного морского ветра, иссушенной травы и горячих прибрежных скал, а на фоне этого лепестки роз, грейпфрутовая корочка и личи. Так-то!
сыскивати всякими сыски накрепко
