Уголок гурмана

Сообщение **astr0nom** » 09 фев 2015, 11:04

Протеус, разъясни насчёт анчоусов!

Сообщение **Proteus** » 09 фев 2015, 12:34

Самому слабо Википедию открыть? https://ru.wikipedia.org/wiki/Анчоусы

Здесь важно другое. Анчоусы - ближайшие родственники сельдей. При отрезанной голове практически от них неотличимы. Но плохо переносят разреженную соленость. до нас еле доходят, на западе посолонее будет. в Калининграде есть. А в вашу сторону их нет, у вас это должно быть чисто привозным продуктом. А сельди -кильки доходят. А без головы...

Сообщение **astr0nom** » 09 фев 2015, 17:06

Мне разъяснение было интересно, вики-то я и так прочитал. Там даже есть возможность самому и написать, для чукчей-писателей.

Дело в том, что во многих рецептах встречается для соусов такой ингредиент как анчоусы.
А у нас приходишь в магазин - есть сельдь в банках или жестянках, есть анчоусы. Вот я смотрю у второй состав, а там написано: килька балтийская. А рядом сельдь в таком же виде.
Есть ещё сушёные, длиной этак сантиметра по 4. Что - не знаю. Тоже использую для соусов, хотя незасушенную, из консервов мне больше нравится.

Сообщение **Proteus** » 09 фев 2015, 20:07

снетки это. сушеные. типа мелкой корюшки. озерная форма.

Сообщение **Nova** » 09 фев 2015, 23:30

О, сушёный снеток! Детство!.. выпас!..
А снетковицу вы варить умеете, крещёные, или это чисто причудская причудь? Если спросите меня, как, то я отвечу - сушёный снеток в количестве достаточном, но разумном варится до мягкости в собственном бульоне с картофелем, луком и разной зеленью, а в без малого готовую снетковицу вбивается сырое яйцо и в этом всём размешивается.
Помню, меня однажды хотели удивить японским народным супом из японских народных рыб, риса и морской капусты, в который таким же манером вбивалось сырое яйцо, а я взяла и не удивилась.

Сообщение **Bujhm** » 27 мар 2015, 03:36

http://ololo.fm/search/%D0%9F%D0%B0%D1% ... 0%B8%D1%82

это моя любимая тема с момента её появления. Хочу заметить культурную составляющую: аранжировка охлупень с Баухауз и Тонс-он-Тэйл, что есть ... да чего я про классику? Вот. Посему, с музыкальной тчк зния это мне тем более нра!

Сообщение **astr0nom** » 29 мар 2015, 14:58

Не люблю я этого Пахома. Николаич его апологет, кстати.

По теме: время кризисное, нужно питаться экономно. НАпример, запечёная свёкла, запечёная картошка - сейчас вкусная и чистая израильская продаётся. Не запретили некоторые продукты - например, датскую Арлу. Их рассольный сыр прекрасно сочетается с запечёной свёклой.
Базилик в топку, заменяем на петрушку. Кедровые орешки тыквенными семечками. Лимоны подешевели по сравнению с прошлым годом.
Австралийскую и американскую говядину на хер, теперь есть хорошая из Брянской области.
Вина не запретили никакие, но безмерно подняли цены. Покупаем по скидочным акциям по старым ценам.
Пьём меньше.

[quote="astr0nom"]
Время кризисное.
Пьём меньше.

Сообщение **Bujhm** » 30 мар 2015, 00:05

Ну, пить в России не проблема в любые времена.
Я вот скромно, по крестьянски затарился израильской картохой помельче, лука взял, помидоров взял два, чеснок взял, ступки там разные взял, там покупное взял ещё купленное, завернул в тряпочку потом всё это, взял ещё семена...
Буду делать гриль на выходных.

Сообщение **astr0nom** » 30 мар 2015, 00:32

[quote="стальной дятел"][quote="astr0nom"]
Время кризисное.
Пьём меньше.

Сообщение **Bujhm** » 30 мар 2015, 00:54

Оченна в тему

Сообщение **astr0nom** » 01 апр 2015, 16:06

Протеус! Можно ли найти ндую в Риме?

Сообщение **Proteus** » 01 апр 2015, 17:47

Думаю, да. А ты там когда?

Сообщение **astr0nom** » 01 апр 2015, 19:05

В этом и проблема, что я там не буду, засылаю агента. Сам бы я её хоть из-под земли достал. Ты, вроде, говорил про супермаркеты COOP?

Сообщение **Proteus** » 01 апр 2015, 19:26

да. в СООР вот эти маленькие ндуетки, которые вам обычно достаются. Цена- прим 9.90 за кг, батончики- около 3-3.5.
Что-то должно быть в мясных лавках на рынках. Здесь и далее цена от 20 до 25 евро за кг, батончики крупнее, обычно от 8 до 10 евро.

Сейчас, в апреле , возможны еще различные ярмарки, Prodotti tipici - Местные продукты, традиционные, типа. Лучше искать в калабрийских лавках, возможно и в смешанных.
В банках лучше не брать, а вот в запощенном ранее тюбике ндуя оказалась великолепной.
Напоминаю, странное салями с темным перцем называется Сопрессата. На нашем рынке- 13 е за кило.
Если агент будет во Флоренции после 18 - пусть звонит, телефон тот же, что обычно.

А ты уже 18 туда?

Сообщение **Proteus** » 02 апр 2015, 00:59

да. но протрезвею к 19.

Будь бдителен!

Сообщение **Proteus** » 02 апр 2015, 01:13

Бдителен я буду на третий день, по флорентийскому уставу, когда женщины прибудут.

Сообщение **astr0nom** » 02 апр 2015, 10:40

Спасибо за консультацию. Агент будет вообще во Фраскати, до РИма он доберётся, до Флоренции - вряд ли, увы.

Сообщение **astr0nom** » 06 май 2015, 10:49

Агент обошёл все доступные магазины в поисках ндуи. В большинстве продавцы даже не знали, что это такое, в других просто говорили, что нет.

Сообщение **Proteus** » 06 май 2015, 11:30

Странно. Здесь- завались.

Сообщение **Bujhm** » 07 май 2015, 02:28

Меня терзают смутные сомнения... А может Протеус тайно открыл цех по производству мифической Ндуи якобы из Калабрии? Придумал легенду, что везут её контрабасом, из далёких стран, с ущербом для здоровья, смелые люди... А сам, в подвале на стрёмном болоте, крутит ручную мясорубку с двумя помощниками - узбеками и расталкивает её в соответствующие колбаски с непонятными надписями.

Сообщение **Nova** » 26 май 2015, 00:37

А ведь какому-нибудь бедному аглицкому рыбаку достаются исключительно такие вот пироги.
Никогда не привыкну к тому, что оно зовётся пирогом. Ещё он не очень фотогеничный, когда в него как следует ложку запустишь.
Но удивительно съедобный, со всей своей рыбой, шпинатом, бешамелем и картофельным пюре.

: fisherman's pie.jpg (61.79КБ)20753 просмотра

Сообщение **Proteus** » 26 май 2015, 01:41

Протеус не спал. Протеус придумал новый рецепт: Порко ал-ла Фьорентино спьядино, что,как вы уже догадались, - шашлык по-Флорентийски.
На 1кг тосканской свинины - сок 3-4 горьких апельсинов (померанцев), соль и чеснок по вкусу, маринирование не менее 2-х часов. Перед насадкой на шампуры , минут за 15, облить нерафинированным оливковым маслом экстра вирджин первого отжима, примерно треть стакана на килограмм. Жарить на мангале до готовности.

Сообщение **Nova** » 26 май 2015, 01:58

Натурально, свинья в апельсинах. А перец туда не нужен? Я смогу одолжить свой чили, когда он надаёт плодов.

Сообщение **Proteus** » 26 май 2015, 02:12

Не, свинья в апельсинах- это предыдущий рецепт, ему уже лет 7- маринад на не очень удачных, кисловатых, апельсинах с чесноком. если сладкие- можно с лимоном, что грубее.
Без масла.

Этот - качественно другой по вкусу.

Сообщение **Nova** » 26 май 2015, 02:42

А я как раз подумала - а не зря ли масло, в свинину-то.
В ветвях моего раскидистого фамильного древа затесался даже и один армянский дядюшка. Так вот, что касаемо шашлыка - пока что никто ни разу не переплюнул в моих глазах этого мастера ножей и шампуров. Что он кладёт в мясо, кудесник этакий, чем его умащает? Да в том и дело, что исключительно ничего, помимо соли, перца и лука. Но на выходе получается нечто прямо из мира сказок. Видимо, здесь главный компонент успеха - кровь. Дядюшкина.

Сообщение **Proteus** » 26 май 2015, 03:37

При масле мясо "проваривается изнутри" не пригорая по поверхности. Это нужно совсем не всегда, и требует определенного навыка. Особенно подходит к случайным , жестковатым и волокнистым кусочкам.
А вот если мясо очень свежее, безукоризненное, то маринад , согласно определенной традиции, не нужен вообще.

В Лидле продают Папское салями, произведённое в Авиньоне.
Это совершенно восхитительная колбаса!
Стоит 6 евро.

Сообщение **astr0nom** » 15 июн 2015, 12:44

Вот! Что скажете?

Сообщение **Proteus** » 15 июн 2015, 13:08

А это еще и есть можно?

Сообщение **Bujhm** » 15 июн 2015, 13:12

Я бы сказал, да ничего не понял.. :ne_vi_del:

Похоже на изготовление домашнего хамбургера с тартаром.

Сообщение **astr0nom** » 15 июн 2015, 15:49

Нет, там тартара нет - ни соус не тартар, ни мясо. Это рубленая говядина из милых сердцу Протеуса бычков породы чёрный абердинский ангус зернового откорма. Мясо нарублено вручную, к нему добавлен жир, и из этого и сформированы котлеты, потом обжарка по полторы минуты с каждой стороны (если бы это был стейк, то уровень прожарки обозначался бы medium rare).

Остальные ингредиенты: бекон, салат, помидор, каперсы, красный лук, замаринованный в бальзамике, булочка с кунжутом и соус (из горчицы, оливкового масла, лимонного сока и мёда в качестве загустителя).

Интересный момент: в макдональдсах и бургеркингах у нас, видимо, из-за опаски каких-то провокаций, говяжьи котлеты - очень высокого качества от хороших поставщиков. Но есть минус. Во-первых, котлеты тонкие, поэтому их обычно пережаривают. Во-вторых, всё остальное исполнение просто ужасное. Помидор невкусный, про кетчуп с майонезом вообще молчу - тех, кто придумал такой соус нужно расстреливать снарядами, заполненными кетчупом и майонезом. Булочки переслащены. В общем, одни проблемы.
Оно и понятно - на мясе не сэкономили, значит, нужно сэкономить на всём остальном.

Отсутствие вина в меню я даже не обсуждаю.

А дома можно сделать всё на совесть.

Запомните! Очень важно, что у вас между булок!

Сообщение **Nova** » 15 июн 2015, 17:18

А я сегодня, можно сказать, вкусила мести, прекрасно охлаждённой, долгосрочной выдержки.
В аккурат пятнадцать лет тому назад, под Иванов день, случилось так, что мне, проработавшей от силы неделю на ученических правах, внезапно взяли и навялили большой, срочный и дорогой заказ на пятьдесят штук графических листов с бобрами, и чтоб все были по цветовому решению разные. Я два дня как проклятая билась над этими бобрами, куея от внезапной ответственности, видела в отрывистых тревожных снах изумительных чудищ с плохо пропечатавшимися линиями, злыми слезами полила чуть ли не каждый оттиск, но таки сотворила писят разных закатов, вычистила уйму резцов и когтей, протёрла сто штук бобрейших глаз и даже снегу кое-где сыпанула. Я всегда была лояльна к бобрам, но не до такой же степени, чтобы пройти через всё это без последствий. И когда знакомая после Иванова дня рассказала, что - вот, были они в ночи на реке, где ели мясо мужики, истребив бобра, ой как жалко, мол, бобра-то истреблённого - а я в ответ заскрежетала зубами и прорычала: "Да!.. так ему и надо!.. так с ними и надо!".
Так вот, сегодня и я именно что съела кусок бобра, не моргнув глазом. Прямо хвать его из банки!
И чё-т прям как-то сделалось значительно легче. Вот прямо чувствую, что больше не буду нервно вздрагивать от слова "бобры".
Всем бобра!

Сообщение **astr0nom** » 15 июн 2015, 17:46

Я не понял, чем виноват бобёр. Если б ты съела людей, что заказали 50 оттисков, причём, поди, без разрешения тех самых бобров.

Однако, признаться, я и сам мясо бобра ел. Довольно жёсткое, хотя и жирное, по вкусу похоже на говяжий язык.

Сообщение **Nova** » 15 июн 2015, 20:59

[quote]Нет, я людей практически не ем...

Сообщение **astr0nom** » 28 авг 2015, 14:17

Особенность Испании в том, что они не любят использовать всякие травы и специи, как это делают итальянцы и французы. Купить зелень в магазине практически невозможно.

Я бы хотел сегодня поговорить с вами о колбасах чорисо. Это свиная сыровяленая или сырокопчёная колбаса, которая бывает разной консистенции и разной остроты. Дело в том, что в её приготовлении используют паприку и чили, но пропорции могут быть разными, поэтому иногда она может быть сладкой, а может быть очень острой, при этом консистенция может быть от твёрдой до мягкой. Понимаете, к чему я клоню?
Сыровяленый, мягкий острый вариант - до слёз напоминает ндую.

А ндуя для нас - это больше, чем ндуя!

Сообщение **astr0nom** » 31 авг 2015, 17:31

Если человек сказал "чоризо", то чорисо ему давать нельзя - он связан с этими высочками-итальяшками, скорее всего. С макаронниками.

А мы переходим к следующему деликатесу - колбаса морсийя (Morcilla), кровяная колбаса. Добавляться туда может много чего, даже рис или картофель, сухари и миндаль. Но в базовом варианте - кровь, жир и лук. Можно намазывать на хлеб и есть.

Сообщение **Bujhm** » 03 сен 2015, 00:18

дай бог и эти ваши гишпании проедем. а вот мне понравились австрияки в альпах: сковородень жареной картошки с мясом и яишницей, и тарелка офигенно квашенной капустки. все быстро и бодро. думал за адика.

Кто сейчас на конференции